La crianza o envejecimiento del vino no sólo se produce en la cubas o barricas, también ocurre en las propias botellas de vino, tanto en la propia bodega productora como en la del consumidor. El vino evoluciona, por tanto, en la botella.
Pero, ¿cuánto tiempo dura el vino en la botella? Y sobre todo ¿cuándo beberlo? Desde Wine At Home, firma líder en fabricación de cavas para conservación de vinos, nos responden a esta y otras cuestiones.
Las condiciones de crianza de un vino dentro de una botella son generalmente de reducción, aunque también de oxidación debido a que puede producirse una entrada de aire dentro de la misma, especialmente durante su permanencia en la bodega productora, teniendo ésta diverso origen.
En primer lugar, en una botella estándar -de 75 cl.- recién llenada y taponada, puede existir una pequeña cantidad de aire situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la botella, así como del aire disuelto durante la misma operación, que puede variar en función del tipo de llenadora. Unas pequeñas décimas de ml. de aire que durante las primeras semanas y meses siguientes al embotellado provocarán una microoxigenación del vino.
Por otro lado la falta de hermeticidad del tapón de corcho, en caso de usarse este cierre, por encontrarse inicialmente en expansión, y también por el propio aire contenido en el corcho, contribuirá a esta microoxigenación.
También es importante destacar las variaciones exteriores de temperatura, que provocan dilataciones y contracciones del vino, que pueden ‘bombear’ aire hacia el interior de la botella en cantidades muy importantes. Una diferencia de 15° C de temperatura, admite o expulsa un volumen de aire o vino del orden de 4 ml, que corresponde a una entrada de oxígeno de unos 0,4 a 0.8 ml por cada cambio térmico. Este hecho puede suceder tanto en la guarda inicial en la bodega productora como en el propio domicilio del consumidor, por tanto resulta vital para mantener la calidad del vino evitar las oscilaciones de temperatura.
Con unas buenas condiciones de guarda en botella, con una temperatura baja y constante, unido a un adecuado llenado de la botella en la bodega, con la utilización de un buen tapón de corcho u otro material adecuado y hermético, y conservando las botellas en posición horizontal o invertida, para que el corcho permanezca elástico y en contacto con el vino, entonces las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella se pueden considerar nulas, pudiendo de este modo referirse a una crianza realizada en un ambiente reductor, exclusivamente.
Los problemas que el tapón de corcho viene ocasionando a los vinos embotellados, en unos casos por una cesión de sustancias aromáticamente defectuosas (el más común es la contaminación por TCA), o en otros casos derivados por una falta de hermeticidad, hacen que en la actualidad se esté cuestionando la utilización de otros sistemas alternativos para el cierre de las botellas que, rituales aparte, ofrezcan mejor hermetismo al vino.
En todo caso, durante la crianza en botella se busca y se produce una disminución del potencial oxidativo del vino que favorezca la formación del color, una mayor complejidad aromática y suavidad en el vino debido a la polimerización de alguna de sus suntancias (polifenoles).
LA CURVA DE CALIDAD DEL VINO
La crianza en botella se desarrolla según una curva de calidad, que toma forma de campana invertida, llegando a un máximo al cabo de unos meses o años, depende del vino, y decayendo con una mayor o menor rapidez hasta llegar a anularse haciendo el vino imbebible.
La duración de esta curva también depende del tipo de vino y de las características de su añada, pudiendo en algunos grandes vinos tintos llegar a superar los 40 a 50 años, mientras que en otros, este período puede ser de tan sólo unos meses.
En casos muy puntuales, los grandes vinos dulces y generosos pueden incluso llegar a vivir un tiempo superior a los 100 años.
Se distinguen por lo tanto tres etapas en la evolución del vino en la botella:
Fase de desarrollo
En esta fase de crecimiento el vino, una vez embotellado empiezan a desarrollar los fenómenos antes descritos, que mejoran su calidad, incrementándose paulatinamente su calidad durante un período variable, y pudiendo pasar por unas etapas de oscilación previas, motivadas por la recuperación del vino de las operaciones del embotellado.
Fase de apogeo
En esta fase de plenitud, donde el vino alcanza su máxima calidad, que mantiene durante un período relativamente dilatado.
Fase de declive
Donde el vino una vez alcanzada su máxima calidad, inicia un camino descendente, hacia su “muerte”. Esta etapa puede ser de mayor o menor duración, dependiendo de las condiciones ambientales y de cómo conservemos las botellas.
Por todo ello, la mejor manera de establecer la idoneidad de consumo de un vino a efectos de la curva de calidad es probarlo. Es conveniente guardar varias botellas del mismo vino y añada e ir abriéndolas a lo largo de varios meses para comprobar su evolución y su momento óptimo de consumo. La recomendación de consumo de la propia bodega también puede resultar un dato orientativo fundamental.
Fuente: vinetur.com
