20 conceptos imprescindibles que te ayudarán a conocer el vino

Existen cientos de términos relacionados con el vino, desde la viña, hasta la cata del vino, pasando por los términos más técnicos durante la elaboración del vino.

  1. Acidez: Característica imprescindible y necesaria en el vino que aporta frescura –en boca y en nariz- y posibilita la duración y guarda de los vinos. Todos los vinos son ácidos por naturaleza. La acidez puede ser volátil, que procede principalmente del ácido acético y ayuda a dar al vino su aroma y estabilidad; y fija o estable, que la origina el ácido tartárico y cítrico, que da la armonía al vino. Se denomina acidez total al cómputo total de ácido en el vino que se calcula mediante la suma de las dos anteriores.
  2. Alcohol etílico: Es el alcohol presente en el vino y en las bebidas alcohólicas. No es perjudicial en un consumo moderado, especialmente si se halla combinado con una sustancia benéfica como los taninos o el resveratrol. No es el único tipo de alcohol presente en el vino, pero si el mayoritario.
  3. Ampelografía: Rama de la botánica que trata de la viña y de sus variedades. La ampelografía se ocupa de la identificación de los diferentes tipos de ‘vitis’ (vides). Tradicionalmente esta labor se realizaba mediante la clasificación de formas y colores de las hojas, aunque las nuevas técnicas ya incluyen la clasificación genética a través del ADN.
  4. Taninos: Son una sustancia de la familia de los polifenoles que aportan color al vino, especialmente con el paso del tiempo pero, sobre todo, tienen una considerable acción antioxidante e importantes beneficios para la salud. Son sustancias naturales que se encuentran en el hollejo de los racimos de uvas (esto es: pieles, pepitas y raspón). En el vino, una importante cantidad también puede proceder de la madera de la barrica, en caso de que haya sido sometido a crianza. Los taninos tienen un sabor muy característico y fácil de detectar, al presentarse en boca astringente y amargo.
  5. Tártaros: Se llama así a pequeños cristales que pueden encontrarse en el vino procedentes del ácido tartárico, antes visto, que solidifica en forma de sales de ácido tartárico, si estas sales se combinan con potasio, presente en el vino, se los denomina bitartrato de potasio o simplemente bitartrato. Son componentes naturales del vino, inofensivos, que se depositan en el fondo de la barrica y rara vez en las botellas de vino.
  6. Botrytis cinérea: Hongo de la famosa «podredumbre noble» que afecta a las uvas que producen los grandes vinos blancos (Sauternes, Tokaji, etc). Se da en circunstancias especiales de nieblas matinales que luego dan paso a un ambiente seco que motiva la pérdida de líquidos de la planta y concentración de azúcares, pasificándose en la misma planta.
  7. Compuestos fenólicos: Son un grupo de sustancias totalmente naturales con la presencia de un grupo fenol. Los diferentes tipos de fenoles, o polifenoles, son diversos aunque existen dos predominantes que aportan color al vino: los Antocianos y los Taninos. Además existen otro tipos de polifenoles presentes en el vino: catequinas, quercitina, resveratrol, cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico, vanílico… Los polifenoles aportan, en su mayoría, beneficios para la salud.
  8. Degüelle: Práctica manual para la elaboración de vinos espumosos consistente en cortar el cuello de la botella en los vinos espumosos para eliminar las posibles lías que hayan quedado en el tapón, después de la segunda fermentación.
  9. Envero: Color que cogen las uvas cuando empiezan a madurar; de verde a amarillo, las blancas, y de verde a rojo-azul las tintas. Generalmente a finales de agosto.
  10. Ester: Combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Es la principal causante de los aromas de crianza.
  11. Extracto seco: Lo que queda cuando eliminamos todo el H2O del vino, la sustancia del vino. Son la parte de la materia disuelta en el vino y que no se evaporan, en laboratorio se obtiene por evaporación al calentar el vino. Estas sustancias suponen el todo del vino: Su cuerpo, aspecto, color, aromas y sabor.
  12. Envinar: Verter un poco de vino del que vamos a beber en un recipiente desechándolo después. Es una operación que pretende preparar la copa (limpiándola a veces) para apreciar mejor los aromas y gustos que después cataremos.
  13. Lías: Son los desechos o heces defecados por las bacterias responsables de la fermentación -las levaduras- así como las propias bacterias muertas que transfieren sustancias al vino. Esta materia espesa se deposita en el fondo de los recipientes donde se haya realizado la fermentación. Se dice de un vino «sobre lías» aquel que ha sido sometido durante un tiempo de crianza en estas sustancias antes de ser trasegado (filtrado). Esta tipo de crianza incrementa el extracto seco del vino, y por tanto su cuerpo y sabor.
  14. Flying wine makers: Palabras inglesas que traducen la expresión «enólogos volantes», que son enólogos profesionales que acuden allí donde los contratan.
  15. Petillant: Sinónimo de aguja. Vino con carbónico que a menudo procede exclusivamente de la fermentación. Todos los vinos blancos pueden tener gas carbónico en forma de finas burbujas, lo que es natural en estos vinos y en los rosados jóvenes que hayan sido correctamente embotellados.
  16. Organoléptico: El análisis organoléptico es la valoración de un vino a través de todos los sentidos del cuerpo. Son las cualidades del vino apreciadas por la vista, olfato, tacto, oído y gusto. Se utiliza este término para diferenciarlo del análisis químico realizado en laboratorio.
  17. Primeur: Palabra francesa que define toda una modalidad comercial para comprar vinos por anticipado y que podríamos traducir como «en primicia». Oferta de venta que tiene lugar poco después de la vendimia cuando el vino aún no ha desarrollado todo su potencial pero ya empieza a dar muestras de él. Es un tipo de inversión que requiere la especulación y que requiere de una cultura básica vinícola. La falta de regulación en este tipo de mercado, denominado «mercado gris», provoca que se produzcan habitualmente hechos delictivos como falsificaciones y estafas.
  18. Retrogusto: Sensación en boca que permanece tras ingerir el vino.
  19. Retronasal: Igual sensación a la anterior pero referida al olfato.
  20. Venencia: Pequeño recipiente cilíndrico de poca capacidad, generalmente de plata que va cogido a una varilla de unos 80 centímetros, de cierta flexibilidad y terminado en gancho. Se utiliza en Jerez para sacar pequeñas cantidades de vino de la bota y para su degustación inmediata.Fuente: vinetur.com

¿Por qué nos duele la cabeza después de beber ciertos vinos?

¿Quién no ha oído alguna vez a alguien quejándose de que, después de tomar vino, le ha empezado a doler la cabeza? Y no nos referimos a las molestias propias de una resaca sino a un tipo de jaqueca muy particular que aparece, solo en algunas ocasiones, pero ya tras la primera copa.

Basándose en la información disponible en foros y páginas muchos suelen hablar del exceso de azúcar y de los sulfitos, esa sustancia que, tal y como consta en la etiqueta, contienen muchos los vinos. Pero, aunque puede haber personas que sean alérgicas a los sulfitos, la evidencia científica va por otro lado.

La dietista-nutricionista Lucía Martínez  descarta lo del azúcar porque ni siquiera un cava dulce se acerca a los refrescos. Dependiendo de la sensibilidad de cada uno, el alcohol puede generar «cefalea tensional», pero si los efectos se dan con el vino y no con destilados puede que la explicación tenga más que ver con las histaminas, presentes especialmente en el tinto y los espumosos.

Pero las histaminas no solo están presentes en el vino, así que también pueden ser las responsables de cierto malestar tras la ingesta de carnes ahumadas, quesos curados o incluso cítricos.

El científico JM Mulet, autor de Comer sin miedo, señala que todos los vinos contienen sulfitos [aparecen durante la fermentación, aunque en algunos casos se añaden más para estabilizar el contenido de la botella] y recurre a las conclusiones de un metaestudio publicado por la revista Headache [dolor de cabeza] en 2014: «Hay abundante literatura médica sobre el mundo del vino, pero lo habitual es que sea poco rigurosa».

Las alusiones a este asunto ya aparencen en textos del filósofo griego Celso, pero según el estudio citado por Mulet, la ciencia solo ha constatado migrañas vinculadas a un pequeño consumo de vino tinto (ni blanco ni espumosos) en menos del 30 % de la población, por lo que, más allá de las explicaciones mencionadas, aún queda mucho por hacer.

Y pasando de la teoría a la práctica, ¿es el posible dolor de cabeza un factor determinante a la hora de comprar vino? Mayte Santa Cecilia, responsable cuatro tiendas en Madrid, lo niega. «¡Si fuese así, los clientes no volverían!». Pero al mismo tiempo reconoce que, precisamente por las teorías que vinculaban las jaquecas a los sulfitos, la tendencia del sector está muy encaminada hacia un uso mínimo de estos compuestos, destacando la proliferación de los vinos naturales o biodinámicos.

 

Fuente: cadenaser.com

¿Por qué se llama vino blanco, si no es blanco?

Chica sirviendo copas de vino blanco

Desconocemos el origen del término «vino blanco», pero no hace falta «ser un lince» para ver que no es blanco, es amarillo. Aunque aceptaremos esta expresión al menos como forma de distinguirlo del vino tinto y el rosado.

De hecho, existen muchas gamas de colores dentro de los vinos blancos, desde el más pálido y transparente, que casi parece agua, hasta el ámbar o anaranjado, pasando por diferentes gamas de amarillos y dorados.

Dos copas de vino, una de vino blanco, la otra de vino tinto

El vino blanco presenta además otra peculiaridad, ya que es el único que se puede elaborar con cualquier tipo de uva, con independencia del color de ésta.

De este modo, para entender mejor la manera de obtener vino a partir de cualquier cepa, podemos hacer una clasificación del vino según el color de la uva empleada.

Por un lado, obtendríamos vino blanco de las uvas blancas -que, por cierto, tampoco son blancas. Las uvas blancas pueden ser de color verde, verdoso, amarillo verdoso, amarillo, amarillo dorado, o incluso amarillo rosado. Básicamente, las uvas blancas incluyen todos los tipos de uva que no son tintas, esto es, de color rojo oscuro o azulado oscuro. Con uvas blancas, siempre se obtendrá vino blanco.

Amigos tomando un vino blanco en un bar

Por otro lado, la segunda manera con la que podemos elaborar un vino blanco es un poco más complicada. El proceso implica el uso de uvas tintas de las cuáles sólo extraemos el mosto, no las pieles. El mosto o zumo de uva de la mayoría de las uvas tintas no tiene pigmentación alguna, el color procede de las pieles, donde se encuentran los Antocianos, un polifenol encargado de dar color al vino durante el proceso de maceración.

En este caso, para extraer el mosto de los racimos se pueden emplear dos técnicas, bien mediante un suave escurrido para extraer el primer mosto o mosto flor, sin dejar pasar los hollejos (pieles, pulpas, semillas o tallos), bien pasando los racimos por una máquina con rodillos (despalilladora) que rompe las pieles y extrae los hollejos a fin de favorecer la posterior operación de prensado.

En la práctica, sin embargo, son muy pocos vinos blancos los que proceden de uvas tintas. A estos tipos de vinos, blancos procedentes de uvas tintas, se los denominan «Blanc de Noirs» (Blanco de Negro, del francés) debido a que esta técnica se originó en el país galo.

Sirviendo un vino espumoso, a saber: Cava, Champagne o Prosseco

La producción de Blanc de Noirs, aunque presente en todo el mundo, es muy limitada y suele emplearse especialmente para vinos espumosos, como Champagne o Cava. También podemos encontrar algunos vinos tranquilos Blanc de Noirs en California.

De igual modo, aunque la técnica permite la obtención de estos blancos con casi cualquier cepa, las más usadas son la Pinot Noir y Pinot Meunier.

La calidad de estos tipos de vinos no difiere de cualquier otro buen blanco, si bien su valor radica en la delicadeza y esfuerzo que se requiere para obtener un vino blanco con uvas tintas.

Fuente: vinetur.com